Rumpsteak vom Grill: So wird es saftig & zart!

Wer sein Rumpsteak ohne Ahnung auf den Grill schmeißt, ist beim Essen oft enttäuscht: Das gute Fleisch ist zäh wie eine Schuhsohle. Damit das nicht passiert, verraten wir Ihnen kurz und knackig, worauf es ankommt, damit Sie Ihren Gästen ein saftiges Stück Fleisch servieren können.

Für das perfekte Rumpsteak vom Grill brauchen Sie zunächst eine gute Grundlage. Und die bildet im Regelfall nicht der teuerste Grill, sondern ein hochwertiges Stück Fleisch. Ein gutes Rumpsteak in Bio-Qualität kostet gut und gerne 40€/Kilogramm. Wer sich ein besonders saftiges Steak gönnen möchte, setzt auf Dry Aged Rumpsteaks. Hier wurde das Fleisch vorher abgehangen und trocken gereift, was die Fasern weicher und das Steak insgesamt zarter macht.
Kaufen Sie auch keine zu dünn geschnittenen Steaks, die werden auf dem Grill viel zu schnell zäh.

Schon gewusst? Das Rumpsteak sorgt immer wieder für Verwirrung, denn wie beim Roastbeef handelt es sich um ein Teilstück aus dem hinteren Rücken des Rinds. Und tatsächlich: Ein Rumpsteak ist einfach nur eine Scheibe eines Roastbeefs, weshalb es nicht selten zur Verwechslung der Begriffe kommt.

Am besten verarbeiten Sie das gekaufte Steak möglichst frisch weiter. Bei Zwischenlagerung im Kühlschrank sollten Sie dem Fleisch vor dem Grillen aber die Chance geben, sich auf Zimmertemperatur zu akklimatisieren. Ansonsten verbrennt es beim Kontakt mit der direkten Hitze von außen und bleibt innen kalt. Also: Etwa ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen.

In puncto Rumpsteak würzen scheiden sich die Geister: Die einen würden das Steak niemals ohne Salz und Pfeffer auf den Grill werfen. Die anderen sind sich sicher, dass der Pfeffer bei den hohen Temperaturen verbrennt und das Salz dem Fleisch dazu noch jegliche Feuchtigkeit entzieht. Das Ergebnis: Ein zäh gegrilltes Rumpsteak. Ein eindeutiges Richtig oder Falsch scheint es hier nicht zu geben, entscheidend ist Ihr Geschmack – probieren Sie also aus, was Ihnen & Ihren Gästen besser schmeckt.
Wenn Sie mögen, können Sie Ihr auch Steak marinieren, bevor es auf dem Grill landet – zum Beispiel in einer edlen Pfeffer-Rotwein-Marinade. Für viele Fleischliebhaber ist ein Rumpsteak vom Grill aber nur dann das perfekte Steak, wenn es naturbelassen gegart wird.

Übrigens: Ein gutes Rumpsteak weist im Gegensatz zum T-Bone zwar keinen Knochen, dafür jedoch eine Fettkante auf. Diese sollten Sie bei den Vorbereitungen in der Küche auf keinen Fall abschneiden, da sie als wertvoller Geschmackstäger dient. Stattdessen schneiden Sie den Rand nur leicht ein, damit sich das Fleisch auf dem Grill nicht zu stark zusammenzieht. 

Zum Rumpsteak grillen braucht es keine aufwändige Schritt-für-Schritt-Anleitung. Die gröbsten Fehler lassen sich vermeiden, wenn Sie wissen, welche Temperatur der Grill aufweisen muss, wie lange das Steak gegrillt werden sollte und mit welcher Technik Sie das perfekte Rumpsteak zubereiten. 

Die Temperatur Ihres Grills sollte bei etwa 250° liegen, bevor Sie den leicht mit Öl bestrichenen Grillrost über der heißen Glut platzieren. Alternativ können Sie auch den Rost auch mit der Fettkante des Steaks einstreichen. In direkter Hitze braten Sie das Steak dann am einfachsten nach der 90-90-90-90-Methode, so erhält es auch das unverkennbare Rautenmuster. Das geht wie folgt: 

1. Braten Sie Ihr Steak 90 Sekunden lang auf einer Seite an.
2. Drehen Sie es dann um 90° und lassen Sie es weitere 90 Sekunden lang garen.
3. Erst dann wird das Steak gewendet und wieder 90 Sekunden lang unberührt gelassen.
4. Ein letztes Mal drehen Sie das Steak um 90° und grillen es für 90 Sekunden in der großen Hitze.

Nach dieser Methode sollte das Steak nun eine feine braune Kruste aufweisen. Den gewünschten Gargrad erreichen Sie nun über die indirekte Hitze. Legen Sie das gegrillte Steak also an den Rand des Rosts, stellen Sie ihn auf die höchste Stufe, schließen Sie die Lüftungsöffnung und garen Sie das Fleisch ohne weiteres Drehen und Wenden bei etwa 150°C bis zur gewünschten Kerntemperatur. Die liegt je nach Gargrad zwischen 48 und 63°C und sollte unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden. Bis die Kerntemperatur erreicht ist, kann es je nach Dicke des Steaks etwa 4 bis 12 Minuten dauern.

• Rare: Dieser Gargrad wird auch „blutig“ genannt. Das Fleisch weist außen zwar eine braune Kruste auf, ist innen aber noch roh. Nehmen Sie das Fleisch vom Grill, sobald es eine Kerntemperatur von etwa 48 bis 52°C erreicht hat.
• Medium-Rare: Das Steak ist im innersten Kern noch roh, weist drumherum jedoch eine rosa Farbe auf. Auch hier ist nur die äußerste Kruste richtig durchgegart. Die Kerntemperatur beträgt zwischen 53 und 56°C.
• Medium: Das Steak weist eine rosafarbene Mittelschicht auf, nach außen hin ist es durchgebraten. Diesen Gargrad haben Sie bei einer Kerntemperatur von 57 bis 59°C erreicht.
• Medium-Well: Nur der innerste Kern des Steaks ist rosa, der Großteil des Steaks ist braun und durchgebraten. Die Kerntemperatur beträgt 60 bis 64°C
• Well done: Das Steak ist bis in den Kern durchgebraten, beim Anschneiden tritt kein Fleischsaft mehr aus. Warten Sie dafür, bis die Kerntemperatur des Steaks 65 bis 70°C aufweist.

Praxistipp: Wer kein Fleischthermometer zur Hand hat, macht den Fingerdruck-Test!

Legen Sie dazu die Fingerkuppe Ihres linken Zeigefingers ohne Druck auf die Ihres linken Daumens und drücken Sie mit Ihrer rechten Hand auf den Handballen unterhalb Ihres Daumens. Ihr Handballen sollte jetzt in etwa so nachgeben, wie es ein rare gebratenes Steak tun würde. Wie sich ein medium gebratenes Rumpsteak anfühlt, testen Sie indem Sie statt des Zeigefingers Ihren Mittelfinger mit dem Daumen zusammenführen. Für ein durchgebratenes Steak verwenden Sie Ihren kleinen Finger.

Ein Rumpsteak sollte nicht direkt nach dem Grillen angeschnitten werden. Lassen Sie es 2 bis 3 Minuten ruhen, so kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen. Außerdem gart das Fleisch in den ersten Minuten noch nach. Um ganze 2 bis 3°C kann die Kerntemperatur noch ansteigen.

Passend zum Rumpsteak gibt es jede Menge einfache Rezepte – lecker sind zum Beispiel gegrillte Kartoffeln, grüner Spargel oder grüne Bohnen aus der Pfanne. Aber nicht nur warme Beilagen, auch leckere Grill-Salate schmecken zum saftigen Rumpsteak:

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