Waldpilze Das sind die beliebtesten Speisepilze

Im Wald Pilze sammeln gehen: Vor allem im feuchtwarmen Herbst werden Feinschmecker in den heimischen Wäldern fündig! Wie Sie Waldpilze aufstöbern und was die beliebtesten Speisepilze sind, erfahren Sie hier.

Speisepilze
Foto: BauerStock / Marina Khilko / Shutterstock
Inhalt
  1. Die 11 beliebtesten Speisepilze
  2. Die häufigsten Fragen zur Zubereitung von Speisepilzen
  3. Waldpilze: Frische Pilze aus dem Wald
  4. Wem gehören die Pilze aus dem Wald?

Im Herbst füllt die Natur unsere Teller im Überfluss. Für eine reiche Ernte, auf die Bauern und Hobby-Gärtner eine ganze Saison hingearbeitet haben, wird nun auch Erntedank gefeiert. Ohne gärtnerisches Zutun bereichern nun auch Wald- und Speisepilze in großer Zahl die herbstliche Küche!

 

Die 11 beliebtesten Speisepilze

Pur als Pilzragout, als exklusive Beilage oder in Soßen – Speisepilze setzen der herbstlichen Küche das kulinarische i-Tüpfelchen auf. Diese Pilze stehen bei den Deutschen ganz oben auf der Speisekarte:

  • (Zucht-)Champignon
  • Herbsttrompete
  • Parasol / Riesenschirmling
  • Pfifferling
  • (Edel-)Reizker
  • Schopftintling (Spargelpilz)
  • (Austern-/Kräuter-)Seitlinge
  • Semmelstoppelpilz
  • Steinpilz
  • Stockschwämmchen
  • Wiesenegerling
  • (Wiesen-Champignon)

Neben diesen Pilzen lohnt es sich auch einmal Maronenröhrling, Mönchskopf, Rötender Wulstling (Perlpilz), Judasohr (Mu-Err / Chinamorchel), Shiitake oder Speisemorchel zu probieren, wenn sich die Gelegenheit bietet.

Gartengestaltung Pilzarten
Diese Pilze sind essbar

Weltweit gibt es etwa sechs- bis zehnmal so viele Pilzarten wie Pflanzen – über die genaue Zahl herrscht Uneinigkeit. Einige Wissenschaftler...

Ist ungiftig gleich essbar? Und sind essbare Pilze gleich Speisepilze?

Nein. Viele Pilze sind genießbar – aber schwer oder gar unbekömmlich! Nicht jeder essbare Pilze gilt als Speisepilze. Um das Prädikat Speisepilz zu erhalten, müssen vier Faktoren erfüllt werden:

  • Es besteht nur ein geringe Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen
  • Die Pilzart ist leicht zu bestimmen
  • Der Pilz ist nicht selten (hohes Vorkommen)
  • Das Myzel bringt einen ergiebigen und schmackhaften Fruchtkörper hervor

Wer sich unsicher im Bestimmen von Pilzen ist, sollte immer einen Fachmann zu Rate ziehen. Praxistipp: Eine Positivliste aller Speisepilze hat die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. herausgegeben!

 

Die häufigsten Fragen zur Zubereitung von Speisepilzen

Wie soll man Pilze säubern?

Pilze richtig putzen ist nicht schwer. Mit einer weichen Bürste “fegen” Sie lose Erde einfach vom Fruchtkörper ab. Festsitzenden Schmutz feinsäuberlich abschneiden. Warum soll man Pilze nicht waschen? Weil sich der Fruchtkörper dabei mit Wasser vollsaugt und der Pilz sein Aroma verliert.

Pilze richtig putzen
Ein Pinsel eignet sich gut, um selbst gesammelte Pilze zu putzen. Foto: BauerStock / blende40 / Fotolia

Wie lange halten Pilze?

Die Frage “Ab wann sind Pilze schlecht?” stellt sich jeder Pilz-Gourmet. Schließlich will man sich an schlechten Pilzen nicht den Magen verderben. Andererseits will man keinen Pilz wegschmeißen, der noch gut ist. Frische Pilze halten sich richtig gelagert (s. u.) im Kühlschrank bis zu vier Tage. Verzehren Sie frische Pilze so schnell wie möglich – ohne Kühlung spätestens am Tag nach dem Sammeln!

Woran erkennt man, dass Pilze schon schlecht sind?

Verdorbene Pilze erkennt man daran, dass sie modrig riechen, matschig geworden sind, Flecken am Hut zeigen und Lamellen sowie Schnittflächen sich verfärben. Ab wann Pilze nicht mehr gut sind, hängt vor allem von der Lagerung ab.

Wie kann man Pilze aufbewahren?

Frisch gesammelte Speisepilze sollten Sie sofort verarbeiten. Zur Not können Sie Pilze auch in ein trockenes Baumwolltuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks oder im Erdkeller für 2-3 Tage lagern.

Gartengestaltung Pilze lagern
Champignons lagern

Kühlen, einfrieren, trocknen – so lagern Sie Ihre Pilze, damit sie lange aromatisch und frisch bleiben

 

Waldpilze: Frische Pilze aus dem Wald

Die allermeisten heimischen Speisepilze stammen aus dem Wald. Wer sich fragt: “Was für Pilze gibt es im Wald?” braucht nur in der obigen Liste der beliebtesten Speisepilze stöbern. Mit Ausnahme asiatischer Importe und Zucht-Varianten sind die Pilze in unseren Wäldern und Wiesen zu finden.

 

Aber wo findet man Pilze im Wald?

Das hängt vom jeweiligen Waldpilz ab! Jeder Pilz hat ein bevorzugtes Habitat, das die für ihn besten Wachstumsbedingungen bietet. Manche Pilze mögen es feuchter, andere bevorzugen bestimmte Wirte (wie der Fichten-Steinpilz). Alle Pilze brauchen Wärme zum Wachsen, deswegen sind lichte Wälder, Lichtungen und Randlagen besonders geeignet, um Pilze im Wald zu finden. Ist der Waldboden vergleichsweise kahl und nur spärlich mit Moosen und Flechten bewachsen, fällt das Pilzsuchen im Wald leichter. Praxistipp: Eine Liste mit geeigneten deutschen Wäldern zum Pilzesuchen finden Sie hier.

Wann gibt es Pilze?

Im Supermarkt gibt es Zucht-Pilze das ganze Jahr hindurch. Doch frische Pilze haben Saison! Dann wachsen sie im Wald in großer Zahl, kommen frisch auf den Teller und schmecken am besten. Allerdings hat jeder Pilz seine eigene Hoch-Zeit. Die gilt es zu kennen, um zu wissen ab wann kann man Pilze suchen kann. Die im Boden gespeicherte Wärme und die hohe Feuchte durch ansteigende Niederschläge im Herbst begünstigen z. B. das Wachstum von Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons. Andere Pilzarten wie Maronen und Hallimasch findet man bereits ab August im Wald. Selbst zwischen März und Juni kann man sogenannte Frühpilze sammeln: Aber Vorsicht – die Pilze, die nun Saison haben bergen eine hohe Verwechslungsgefahr mit ungenießbaren Artverwandten!

Wie sollte man Pilze ernten?

Pilz-Experten raten dazu, Pilze immer komplett zu ernten – also samt Stiel und Bodenansatz aus der Erde zu ziehen. Denn wie die Stielbasis des Fruchtkörpers aussieht, hilft beim Bestimmen des Pilzes – gerade für weniger geübte Pilzsucher eine hilfreiche Entscheidungshilfe! Ist die Pilzart sicher bestimmt, können Sie den Bodenansatz mit einem sauberen, scharfen Messer gerade abschneiden (damit die Pilze im Korb nicht verschmutzen).

Speisepilze im Wald sammeln
In einem Korb bleiben selbst gesammelte Waldpilze frisch – Plastiktüten sind verboten! Foto: BauerStock / Kzenon / stock.adobe

Praxistipp: Wenn Sie Pilze mit dem Messer ernten, befreien Sie zunächst die Stielbasis von Laub und Moos. Das Messer dient dann als Hebel, um den Fruchtkörper samt Stiel und unterirdischen Teilen tief aus dem Boden herauszuholen. Oft entscheidet gerade der Pilzfuß über die eindeutige Bestimmung des Pilzes. Anschließend Moos wieder an die Fundstelle zurücklegen und festdrücken.

 

Wem gehören die Pilze aus dem Wald?

Ganz einfach: Seinem Eigentümer! Das können Privatleute sein oder auch Kommunen und Gemeinden. Dennoch darf jeder Bürger auch private Wälder “zu Erholungszwecken” betreten. Das garantiert das Betretungsrecht in Paragraph 14 Abs. 1 des Bundeswaldgesetzes, wie D.A.S. informiert. Auch das Pflücken von Blumensträußen oder eben das Sammeln von Pilzen ist erlaubt. Die rechtliche Grundlage bildet hierfür die sogenannte Handstraußregelung im Bundesnaturschutzgesetz (§ 39 Abs. 3 BNatSchG).

Wie viele Pilze sind erlaubt?

Das heißt aber nicht, dass Sie nun Körbeweise Pilze aus dem nahen Wald schaffen können, um sie dann im Extremfall sogar weiterzuverkaufen. Gewerbsmäßiger Pilzdiebstahl kann mit hohen Strafen geahndet werden. Aber wie viele Pilze pro Person sind kein Problem? „Wer aber nur für den privaten Gebrauch eine schmackhafte Beilage zum Sonntagsbraten sammelt, braucht keine Angst zu haben“, so Alexander Zeihe, Geschäftsführer der Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waldbesitzerverbände – Die Waldeigentümer (AGDW). Hier lohnt es sich auch vor dem Gang in die Pilze die in Ihrem Bundesland gültigen Regeln und Höchstmengen für Pilze in Erfahrung zu bringen. Die lokalen Forstämter sind hier kompetente Ansprechpartner.

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