Wildkräuter bestimmen, sammeln und zubereiten

Wildkräuter wachsen nicht nur im Wald oder am Feldrand – auch im heimischen garten sind viele Wildkräuter zu finden, wenn man weiß, wonach man Ausschau halten muss! Viele Heil- und Wildkräuter werden als Unkraut verunglimpft – völlig zu Unrecht!

Die Bildergalerie stellt fünf der am weitesten verbreiteten Wildkräuter vor, nennt ihre Vorteile und Nutzen und verrät, wie Sie die kostenlose Medizin aus dem eigenen Garten sinnvoll einsetzen.

Wildkräuter zählen zu den am häufigsten unterschätzten Pflanzen und werden noch allzu oft als Unkraut abgetan. Dabei verbergen sich hinter den unscheinbaren Blättern und Blüten faszinierende Eigenschaften und eine lange Geschichte der Verwendung als Nahrungsmittel und Heilpflanzen. Die gesunden Wildkräuter sind oft reicher an Nährstoffen als unser herkömmliches Gemüse, sehr anpassungsfähig an verschiedenste Umweltbedingungen und spielen eine wichtige Rolle in unseren ökologischen Systemen. Höchste Zeit also, Wildkräuter neu zu entdecken und ihr Potenzial als nachhaltige Nahrungsquelle und ökologische Bereicherung anzuerkennen!

Wildkräuter sind Pflanzen, die ohne menschliches Zutun in freier Natur wachsen und oft unbeachtet an uns vorbeigehen oder sogar als Unkräuter abgetan werden. Dabei bieten sie eine breite Vielfalt an Nutzungsmöglichkeiten für Mensch und Tier. Viele unserer heimischen Wildkräuter sind wahre Vitaminbomben – sie enthalten oft sogar mehr Nährstoffe als herkömmliche Gemüsesorten und verfügen darüber hinaus über die verschiedensten gesundheitsfördernden sowie heilenden Wirkungen.

Das Sammeln und Zubereiten von Wildkräutern bietet eine nachhaltige und umweltschonende Alternative zum Kauf von Kräutern im Supermarkt, denn es entfallen nicht nur der monokulturelle Anbau und klimaschädliche Transportwege, die anspruchslosen Wildpflanzen kommen auch ganz ohne Dünger und Pestizide aus. An oberster Stelle steht beim Wildkräuter sammeln jedoch der vorsichtige und respektvolle Umgang mit den natürlichen Lebensräumen der Pflanzen und Tiere – sonst schlägt die sonst so nachhaltige Aktivität schnell ins Gegenteil um.

Von Löwenzahn, über Vogelmiere, Brennnessel, Schafgarbe und Spitzwegerich bis hin zum allseits beliebten Bärlauch – wer die abenteuerliche Vielfalt unserer heimischen Natur erkunden möchte, sollte nicht einfach drauf loslegen. Denn nicht zu unterschätzen ist auch die Vielzahl giftiger, teilweise sogar lebensbedrohlicher Wildkräuter in der Natur, die ihren heilsamen Geschwistern oft zum Verwechseln ähnlich sehen. Bevor wir Ihnen verraten, welche Wildkräuter Sie wann und wo auffinden können und wozu Sie diese verwenden können, lesen Sie sich deshalb zunächst die wirklich (überlebens-)wichtigen Grundregeln zum Thema Wildkräuter sammeln und bestimmen durch!

Beim Sammeln und Bestimmen wilder Kräuter gibt es einige Grundregeln, die es zu beachten gilt, um weder die Pflanzen- und Tierwelt zu schädigen, noch sich selbst in Gefahr zu bringen. Befolgen Sie deshalb immer diese drei goldenen Regeln:

1. Bestimmung ist alles: Sammeln Sie keinesfalls Kräuter, bei denen Sie sich in der Bestimmung unsicher sind. Ein solches Risiko lohnt es sich nicht einzugehen. Viele der heimischen Wildkräuter verfügen zumindest auf den ersten Blick über giftige Doppelgänger – wer sich näher mit den Pflanzen auseinandersetzt, lernt aber schnell, sie anhand eindeutiger Merkmale zu unterscheiden.

2. Sicherheit geht vor: Zum Wohle Ihrer eigenen Gesundheit sollten Sie nicht nur auf die Toxizität der wilden Pflanzen achten, sondern auch sicherstellen, dass Sie in gefahrenloser Umgebung sammeln. Vom Pflücken an Rändern viel befahrener Straßen, stark frequentierten Hundewegen oder in Nähe von Industrieanlagen und gedüngten Ackern ist wegen der Schadstoffbelastung dringend abzusehen.

3. Nachhaltigkeit ist das A&O: Der respektvolle Umgang mit der Natur hat oberste Priorität. Pflücken Sie die Wildkräuter mit Vorsicht und sammeln Sie nur so viel, dass der Bestand nicht gefährdet wird und Tieren ausreichend Nahrung übrig bleibt – nach Ihrem Ausflug in die Natur sollte man nicht sehen können, dass Sie Wildkräuter geerntet haben. Das Pflücken seltener oder geschützter Arten ist außerdem verboten und wird mit hohen Geldstrafen von bis zu 50.000€ geahndet.

Über die drei Grundregeln hinaus haben sich weitere Verhaltensweisen als bewährt erwiesen. Das sind die wichtigsten Tipps und Erkenntnisse, die wir Ihnen beim Wildkräuter sammeln mitgeben möchten:

• Die richtige Ausrüstung: Neben geeigneter Kleidung inklusive Handschuhen, langer Hose (Zeckenschutz!) und je nach Gebiet möglicherweise Wanderschuhwerk oder Gummistiefeln, benötigen Sie unbedingt scharfes und sauberes Schneidewerkzeug (idealerweise ein klappbares Messer). Außerdem sollten Sie einen Korb, Leinen- oder Plastikbeutel zur sauberen Aufbewahrung gesammelter Kräuter dabei haben. 

• Blatt für Blatt: Verzichten Sie darauf, Kräuter großflächig abzusammeln und pflücken Sie stattdessen Blatt für Blatt. Warum? Zu Ihrer eignen Sicherheit, denn häufig befinden sich beispielsweise inmitten aromatisch duftenden Bärlauchwiesen giftige Aronstab-Pflanzen.

• Sauberes Sammeln erspart Arbeit: Wer sofort beim Sammeln jegliche gelben oder angefressenen Blätter, groben Schmutz, Pflanzenfremdes und kleine Tierchen von den Blättern und Blüten entfernt, hat später in der Küche viel weniger Mühe mit den Pflanzen. Trennen Sie die Kräuter zudem nach Sorten in verschiedenen Beuteln, um sie im Nachhinein einfach identifizieren zu können.

• Wo der Geschmack liegt: Nicht jedes Blatt jeder Pflanze enthält gleich viele wertvolle Inhaltsstoffe und guten Geschmack. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass glänzende Blätter meist ein guter Indikator für Frische sind und die inneren, zarten Blätter einer Pflanze über einen höheren Nährstoffgehalt und aromatischsten Geschmack verfügen.

• Vorsicht bei Stickstoffanzeigern: Wer sich über jede Menge Löwenzahn und Brennnessel oder Giersch am Wegesrand freut, sollte lieber zwei Mal prüfen, ob es sich um ein sicheres Sammelgebiet handelt oder ob sich möglicherweise gedüngte Acker oder Hunde-Spazierwege in der Nähe befinden, die durch Verunreinigungen für stickstoffhaltigen Boden sorgen.

• Der Natur etwas zurückgeben: Wer in der Natur auf Kräutersuche geht, wird schnell feststellen, dass sich an jeder Ecke menschliche Hinterlassenschaften in Form von anorganischen Abfällen finden lassen. Wenn Sie der Natur für die Kräuter etwas zurückgeben möchten, nehmen Sie doch einfach eine Extra-Tüte mit und sammeln Sie darin jedes Mal ein wenig Müll. 

Schätzungsweise gibt es allein in Deutschland mehrere tausend Arten von Wildkräutern. Eine genaue Anzahl lässt sich nicht angeben. Nur etwa die Hälfte aller hier wachsenden Wildkräuter sind unbedenklich verzehrbar, die andere Hälfte kann auf den menschlichen Organismus toxisch bis sogar tödlich wirken. Deshalb ist es besonders wichtig, sich den essbaren Wildkräutern nach und nach mit großer Sorgfalt und Ruhe zu widmen. Die folgenden 10 Wildkräuter sind in der DACH-Region nahezu überall zu finden und auch als Anfänger mit etwas Hintergrundwissen leicht zu bestimmen.

1. Brennnessel: Die Brennnessel ist ein häufig vorkommendes Wildkraut, welches für ihre nahrhaften Blätter und Samen bekannt ist. Obwohl sie aufgrund ihrer brennenden Härchen oft als Unkraut betrachtet wird, kann sie in der Küche vielseitig verwendet werden und enthält viele wichtige Nährstoffe wie Eisen, Kalzium und Vitamin C.

2. Löwenzahn: Ebenso weit verbreitet ist der Löwenzahn mit seinen gelben Blüten und gezahnten Blättern. Er wird oft als Heilkraut verwendet, da er entzündungshemmende und verdauungsfördernde Eigenschaften hat.

3. Vogelmiere: Die Vogelmiere erkennt man an ihren kleinen weißen Blüten und zarten, saftigen Blättern. Sie ist besonders reich an Vitamin C und kann roh in Salaten oder gekocht als Gemüse verzehrt werden. In der Volksmedizin wird sie auch zur Linderung von Hautirritationen und zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt.

4. Spitzwegerich: Der Spitzwegerich ist ein weit verbreitetes Wildkraut mit schmalen, langen Blättern und unscheinbaren Blüten. Er wird oft zur Linderung von Husten, Heiserkeit und Halsschmerzen verwendet und kann auch äußerlich angewendet werden, um Insektenstiche oder Hautirritationen zu behandeln.

5. Schafgarbe: Die Schafgarbe ist eine essbare Wildpflanze mit fein gefiederten Blättern und weißen oder rosa Blüten. Sie wird oft als Heilpflanze verwendet und enthält ätherische Öle, die entzündungshemmend und schmerzlindernd wirken können. Sie wird auch häufig zur Unterstützung der Verdauung und zur Linderung von Menstruationsbeschwerden eingesetzt.

6. Bärlauch: Bärlauch zählt zu den beliebtesten essbaren Wildkräutern. Er wächst im Frühjahr in feuchten Wäldern und ist für seinen starken Knoblauchgeruch und -geschmack bekannt. Er kann als kulinarische Zutat in vielen Gerichten wie Suppen, Saucen, Pesto und Salaten verwendet werden und ist reich an gesunden Nährstoffen wie Vitamin C und Eisen. Allerdings kann er mit giftigen Pflanzen wie dem Maiglöckchen verwechselt werden, weshalb es wichtig ist, bei der Ernte und Verwendung sorgfältig vorzugehen.

7. Sauerampfer: Der Sauerampfer ist eine Wildpflanze mit sauren, herzhaften Blättern und wird oft als Zutat in Salaten oder Suppen verwendet. Er enthält auch verschiedene gesunde Nährstoffe wie Vitamin C, Kalzium und Eisen, und wird traditionell zur Unterstützung der Verdauung und zur Linderung von Blähungen eingesetzt.

8. Giersch: Der Giersch ist ein gesundes Wildkraut, das oft als Unkraut betrachtet wird, da es sich schnell und stark ausbreitet. Es hat jedoch auch viele gesundheitliche Vorteile und kann roh oder gekocht verzehrt werden, ähnlich wie Spinat oder Petersilie. Es ist reich an Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien und wird oft zur Unterstützung der Verdauung und zur Linderung von Entzündungen eingesetzt.

9. Gundermann: Gundermann erkennen Sie an den herzförmigen Blättern und blauen oder violetten Blüten. Das Kraut hat einen milden Geschmack, der an Minze erinnert, und kann in Salaten, Suppen oder als Tee zubereitet werden. Es wird traditionell zur Unterstützung der Atmung und zur Linderung von Entzündungen eingesetzt.

10. Beifuß: Beifuß ist ein Wildkraut mit graugrünen Blättern und winzigen gelben Blüten, das in vielen Teilen der Welt vorkommt. Es hat einen charakteristischen würzigen Geschmack und wird oft als Gewürz in der Küche verwendet. Beifuß hat auch medizinische Eigenschaften und wird zur Behandlung von Verdauungsproblemen, Menstruationsbeschwerden und anderen gesundheitlichen Problemen eingesetzt.

Wildkräuter gibt es das ganze Jahr über. Natürlich werden Sie aber nicht immer jedes essbare Wildkraut finden können. Viele der Pflanzen haben Ihre Vegetationsphase im Frühling, Sommer oder Herbst – dann finden Sie reichlich Kräuter und können viel pflücken ohne den Bestand zu gefährden oder Tieren die Nahrung zu nehmen. Im Winter, wenn das Angebot begrenzt ist, sollten Sie nur wenig sammeln. 

Eine beste Zeit zum Sammeln von Wildkräutern lässt sich pauschal nicht bestimmen. Es kommt immer auf regionale Gegebenheiten und saisonale Wetterbedingungen an. Während der Frühling an einem Ort noch auf sich warten lässt, können die Wildkräuter andernorts bereits in ihrer Blühphase stehen, was bei vielen (nicht aber allen!) Kräutern ein hervorragender Indikator für ideale Sammelreife und bestes Aroma ist.

Kräuter, deren unterschiedliche Pflanzenteile Sie in vielen Regionen ganzjährig finden und sammeln können sind zum Beispiel:

• Vogelmiere

• Löwenzahn

• Brennnessel

• Spitzwegerich

• Brunnenkresse

• Giersch

• Knoblauchsrauke

Im Frühling erwacht die Natur zu neuem Leben und auch viele Wildkräuter beginnen, in voller Pracht zu sprießen. Je nach Region und Wetterbedingungen findet man im Frühjahr beispielsweise Bärlauch, Brennnessel, Taubnessel, Knoblauchsrauke, Wiesen-Labkraut, Wiesen-Kerbel Gundelrebe, Giersch, Vogelmiere, Löwenzahn, Sauerampfer, Gundermann, Quendel, Waldmeister, Gänseblümchen und viele mehr.

Wichtig: Pflücken Sie essbare Blüten erst dann, wenn es eine Menge davon gibt. Die ersten vereinzelten Blütenstände sollten Sie unbedingt für Bienen und andere Insekten stehen lassen.

Wie im Frühling befinden sich auch im Sommer viele Pflanzen mitten in ihrer Vegetationsphase, ist weswegen die Vielfalt wilder Kräuter besonders groß ist. Die breite Palette an aromatischen Küchen- und Heilkräutern reicht von der Brennnessel, Löwenzahn, Johanniskraut, Schafgarbe, Spitzwegerich, Beifuß, Dost, Quendel, Giersch und der Gundelrebe über die Melde, Braunelle, Gilbweiderich, Springkraut, Wiesen-Salbei, Baldrian, Klatschmohn bis zum Hirtentäschel, Gänseblümchen, der wilden Möhre, wilden Malve, Beinwell, Waldmeister oder der wilden Pfefferminze.

Im Sommer befinden sich für gewöhnlich auch eine Menge essbarer Blüten an den Wildkräutern, so zum Beispiel am Löwenzahn, der Schafgarbe, dem Springkraut oder dem Wiesensalbei. 

aufzuhören. Nutzen Sie die vertrockneten Blütenstände lieber als Indikator, denn unter ihnen werden Sie mit Sicherheit fündig. Im Herbst finden Sie zum Beispiel das Pfennigkraut, Bitteres Schaumkraut, Winterportulak, die wilde Malve, Brennnesselsamen, Vogelmiere, Gundermann, Spitzwegerich, Wiesen-Labkraut und viele andere Pflanzen.

Darüber hinaus ist der Herbst die ideale Jahreszeit zum Sammeln von Früchten, Nüssen und Pilzen in der Natur – auch hier gilt es, mit Vorsicht vorzugehen, denn unter den heimischen Pflanzen befinden sich nicht nur giftige Kräuter, sondern auch giftige Beeren und Pilze.

Im Winter kann es aufgrund kälterer Temperaturen und geringerer Pflanzenaktivität schwieriger sein, essbare Wildkräuter zu finden. Deshalb muss in der kalten Jahreszeit auch besonders achtsam gesammelt werden, um Bestände zu schonen und Nahrungsquellen für Tiere zu erhalten. Dennoch können Sie auch im Winter einige Wildkräuter ernten. Zum Beispiel: Löwenzahn, Klee, Brennnesseln, Pfennigkraut, Vogelmiere, Labkraut, Winterportulak, Nelkenwurz, Gänseblümchen (Blüten stehen lassen) oder Pimpernelle.

Wer essbare Wildpflanzen sammeln möchte, muss nicht mitten im Wald oder auf dem Land leben. Auch in größeren Städten gibt es für gewöhnlich Stellen, an denen sich die wilden Kräuter gerne ausbreiten. Prinzipiell eignen sich besonders Orte mit viel und möglichst unterschiedlicher Vegetation, denn gerade an Stellen, wo sich ein Strukturwechsel der Landschaft vollzieht, also:

• Auf Wiesen und Feldern, ganz besonders an den Rändern

• Im Wald und auch hier in hoher Zahl an Waldrändern

• An Ufern von Flüssen und Seen oder Teichen

• In Gebirgsregionen

Wer in der Stadt sammeln möchte, sucht idealerweise auf grünen Flächen wie Stadtparks, Stadtwäldern, Seen oder sogar Friedhöfen, jedoch unbedingt abseits hoch frequentierter Spazierwege. Auch Brachland, verlassene und vor allem frisch aufgebrochene Flächen wie sie auf Baustellen oder in Neubaugebieten zu finden sind, sorgen für ideale Bedingungen, damit viele Wildkräuter (die sogenannten Pionierpflanzen) hervorragend gedeihen können. Achtung: Wer auf Baustellen sammelt, sollte sich unbedingt informieren, was sich zuvor auf der Fläche befunden hat. Sammeln Sie niemals dort, wo Industriegebäude standen, der Untergrund könnte stark belastet sein!

Die sichere Bestimmung von Wildkräutern ist das A&O, wenn Sie sich für diese neue Aktivität interessieren. Um sich als Anfänger botanisches Wissen anzueignen, statten Sie sich mit reichlich Pflanzenführern aus und recherchieren Sie im Internet bei seriösen Quellen. Bilder sind meist die erste Wahl, wenn es um das Erkennen von unbekannten Pflanzen geht, doch auch andere Sinne wie das Riechen und Tasten können für Klarheit sorgen. Aber: Probieren Sie unbekannte Pflanzen niemals! Wer lieber ohne Buch raus in die Natur möchte, kann sich mit Apps zur Kräuterbestimmung aushelfen – aber Achtung: Auch moderne KI-Technik ist nicht fehlerfrei, ihr sollte also nie blind vertraut werden. Viele Menschen fühlen sich sicherer, wenn Sie von Experten in das Themenfeld eingeführt werden. Wie wäre es dann mit einer Kräuterführung oder einem Wildkräuter-Seminar? Ganz bestimmt finden Sie ein Angebot in Ihrer Nähe, das Ihnen Wildkräuter von A-Z und die besten Tipps zum Finden und Sammeln vermitteln kann. 

Wollen Sie sich auf eigene Faust an die Wildkräuter-Bestimmung herantasten, so suchen Sie sich pro Kräuterwanderung nur ein oder zwei Pflanzen aus, auf deren Suche Sie sich begeben. Informieren Sie sich vorab ganz genau über spezifische Merkmale der essbaren Pflanze und, ebenso wichtig, über mögliche giftige Doppelgänger. Die folgenden Pflanzen eignen sich für Anfänger:

• Brennnessel

• Löwenzahn

• Spitzwegerich

• Giersch

• Gänseblümchen

• Vogelmiere

Mehr über die spezifischen Merkmale der einzelnen Kräuter, ihre Doppelgänger und Verwendungsmöglichkeiten erfahren Sie, wenn Sie auf die Pflanzennamen klicken. 

Wer beim Kräutersammeln darauf geachtet hat, unschöne oder angefressene Blätter, groben Dreck, Pflanzenfremdes und kleine Insekten zu direkt entfernen und die Kräuter nach Sorte in verschiedene Beutel oder Tüten zu trennen, hat die gröbste Arbeit schon hinter sich. Es lohnt sich dennoch, alles Gesammelte Zuhause erneut unter die Lupe zu nehmen. Waschen ist sowieso obligatorisch: Möchten Sie die Pflanzen roh essen, sollten Sie sie 2-3x gründlich abwaschen, beim Kochen sollte einmal ausreichen. Tipp: Feste Kräuter können Sie am einfachsten in einer Salatschleuder reinigen.  Blüten sollten Sie dagegen nur sehr vorsichtig waschen, besonders wenn sie der Dekoration dienen sollen.

Idealerweise verarbeiten Sie die frisch gesammelten Kräuter möglichst schnell – sie verlieren ansonsten sowohl an Aroma als auch an Nährstoffgehalt. Einige beliebte Methoden, um Kräuter haltbar zu machen, sind die folgenden:

1. Trocknen: Sie können Wildkräuter trocknen, indem Sie sie in kleinen Bündeln kopfüber an einem gut belüfteten Ort aufhängen oder auf einem Tablett ausgebreitet an einem warmen und trockenen Ort trocknen. Schützen Sie die Kräuter währenddessen vor direktem Sonnenlicht und Feuchtigkeit. Im Anschluss können Sie die getrockneten Wildkräuter in luftdichten Behältern einige Monate lang aufbewahren und zum Würzen, für Tees oder zur Herstellung von Kräutermischungen nutzen. Bedenken Sie dabei, dass einige Kräuter ihr Aroma im Trocknungprozess intensivieren oder verändern können, andere büßen vielleicht an Geschmack ein. Testen Sie selbst und finden heraus, was Ihren Geschmack trifft!

2. Einfrieren: Haben Sie große Mengen an Wildkräutern gesammelt und keine sofortige Verwendungsmöglichkeit, so können Sie die Pflanzen auch einfrieren. Nach dem Waschen trocknen Sie die Kräuter und frieren Sie in Gefrierbeuteln oder -behältern ein. Auch hierdurch bleiben die Kräuter mehrere Monate lang haltbar und können vielseitig in die Ernährung eingebaut werden. Leider verlieren viele Kräuter durch das Einfrieren an Aroma.

3. Einlegen: In Essig, Öl oder Salzlake eingelegte Wildkräuter bleiben nicht nur länger haltbar, sondern sorgen auch für das gewisse Etwas als Beilage, Gewürz oder als Zugabe zu Salaten oder Saucen. Dank Wildkräuter-Pesto können Sie beispielsweise auch im Herbst noch den intensiven Geschmack von Bärlauch genießen.

Nicht nur wegen der Naturerfahrung lohnt sich das Sammeln von Wildkräutern, gerade in puncto gesunder Ernährung entpuppen sich viele Wildkräuter als heimische Superfoods: Wussten Sie zum Beispiel, dass der Wildsalat Vogelmiere 10x so viel Vitamin C enthält wie üblicher Kopfsalat? Mehr als Grund genug also, um Wildkräuter im eigenen Garten, auf dem Balkon oder der Terrasse anzubauen. Oder eben einfach stehenzulassen – denn wie bereits erwähnt, werden viele der heimischen Wildkräuter als Unkraut abgetan und aus unseren Gärten entfernt. 

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