Rhabarber: Giftig oder gesund?

Die Dosis macht das Gift! Das ist in diesem Fall besonders entscheidend, denn ja, Rhabarber ist giftig, aber nur wenn man bestimmte Pflanzenteile zu bestimmten Zeiten falsch zubereitet – und davon dann eine große Menge zu sich nimmt. Der Gehalt der giftigen Oxalsäure, die dem Rhabarber auch seinem charakteristischen Geschmack verleiht, nimmt nämlich im Laufe der Wachstumsphase der Pflanze zu.

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure ist zwar giftig, doch eine Vergiftung merken gesunde Menschen erst ab gewissen Mengen. Erst ab 5 g ist Oxalsäure für den Menschen tödlich. Je nach Umständen ist in 100 g Rhabarber zwischen 150 und 765 mg Oxalsäure enthalten. Unter den ungünstigsten Bedingungen können daher bereits 600 g Rhabarber tödlich sein. Es gibt jedoch diverse Möglichkeiten, um den Oxalsäuregehalt im Rhabarber deutlich zu senken:

1. Kochen: Mehr als ein bis zwei Stangen sollten Sie nie roh essen.
2. Schälen: Die meiste Oxalsäure ist in der Schale enthalten.
3. Früh ernten: Der Oxalsäuregehalt steigt im Laufe der Wachstumsphase immer weiter an. Essen Sie daher den meisten Rhabarber möglichst im Frühjahr.
4. Rot statt grün: Roter Rhabarber enthält weniger Oxalsäure als grüner Rhabarber. Er ist daher auch deutlich milder im Geschmack.
5. Milch: Das Calcium in der Milch bindet die Oxalsäure und macht sie unschädlich. Nachteil: Auch das Calcium der Milch kann so nicht mehr vom Körper aufgenommen werden.

Halten Sie sich an diesen fünf Punkte ist der Rhabarber nicht giftig. Ein gesunder Mensch müsste über 30 kg zu sich nehmen, um eine Vergiftung überhaupt zu spüren. Leiden Sie an Gicht oder an häufigen Nierensteinen sollten Sie auf den Verzehr von Rhabarber hingegen gänzlich verzichten. Grund sind die Calciumkristalle, die bei der Verbindung von Calcium und Oxalsäure entstehen. Sie lagern sich in den Nieren und den Gelenkknorpeln ab und verursachen dadurch Nierensteine bzw. verstärken die Symptome der Gicht. Auch bei Rheuma und Arthritis ist eine calciumreiche Ernährung Pflicht. Da die gebundenen Calciumkristalle jedoch nicht vom Körper aufgenommen werden können, entsteht ein akuter Calciummangel.

Praxistipp: Calciumkristalle (auch Calciumoxalat) lagern sich ebenfalls auf den Zähnen ab. Es entsteht ein stumpfes Gefühl, das jedoch nach kurzer Zeit wieder vergeht. Putzen Sie Ihre Zähne frühestens 30 Minuten nach dem Verzehr, da die Kristalle ansonsten beim Putzen die Zähne schädigen können.

Rhabarber wird klassischerweise nur bis zum 24. Juni geerntet. Das soll einerseits die Pflanze schonen, damit sie Energie für das kommende Jahr sammeln kann, andererseits vor einem zu hohen Oxalsäuregehalt schützen. Nach Ende Juni sollten Sie daher keinen frisch geernteten Rhabarber mehr essen. Das heißt jedoch nicht, dass Sie ab dem Sommer gänzlich auf Rhabarber verzichten müssen. Wie Sie das Gemüse lange haltbar machen, haben wir in folgendem Artikel zusammengefasst:

Das Gerücht hält sich hartnäckig, aber nein, Rhabarber wird nicht durch die Blüte giftig. Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber steigt stetig an und wird nicht durch die Blüte beeinflusst. Blüht ihr Rhabarber daher bereits im Mai können Sie noch getrost bis zum 24. Juni ernten. Die Blüten sollten Sie allerdings dennoch entfernen, da die Pflanze ansonsten zu viel Energie in die Blüte steckt und die Ernte somit geringer ausfällt. Die abgetrennten Blüten müssen Sie jedoch nicht wegwerfen. Sie sind ungiftig und können als pikant-säuerliche Gemüsebeilage serviert werden.

Wichtig: Im Gegensatz zu Stängel und Blüte sind die Rhabarber-Blätter giftig. Sie können sofort entsorgt werden.

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