Messer schärfen wie ein Profi: 4 Modelle im Test
Küchenmesser zu schärfen ist offenbar ein starkes Bedürfnis – das zeigt die große Auswahl angebotener Schärfhilfen am Markt. Sie möchten auch Ihre stumpfen Messer wieder scharf bekommen? Wir zeigen, wie Sie Ihre Küchenmesser fachgerecht schärfen und worauf es dabei ankommt.
Die genannten Produkte wurden von unserer Redaktion persönlich und unabhängig ausgewählt. Beim Kauf in einem der verlinkten Shops (Affiliate Link bzw. mit Symbol) erhalten wir eine geringfügige Provision, die redaktionelle Selektion und Beschreibung der Produkte wird dadurch nicht beeinflusst.
- Dick-Schärfer: Anwendung und Nutzen
- Messer schärfen mit dem Rollschleifer
- So funktioniert der Abziehstein
- Empfehlungen zu Schleifstein-Körnungen und deren Einsatz
- Tipps zur Pflege nach dem Schärfen
- Diese Fehler machen Messer stumpf – und so vermeiden Sie sie
- Sicherheitstipps beim Umgang mit Messern und beim Schärfen
Stumpfe Messer erschweren nicht nur die Arbeit in der Küche oder Werkstatt, sondern können sogar gefährlich sein. Mit der richtigen Technik und dem passenden Werkzeug lassen sich Messer jedoch ganz einfach wieder scharf bekommen. Sie schaffen das auch – mit unserer Anleitung!
Dick-Schärfer: Anwendung und Nutzen
Wie oft und gründlich kümmern Sie sich um scharfes Werkzeug in der Küche? Nach unserer Erfahrung wird der Profitipp, ein Messer stets direkt vor der Benutzung leicht nachzuschärfen, kaum beachtet. Die Motivation steigt allerdings, wenn gut funktionierende Hilfsmittel bereitstehen und leicht zu benutzen sind – wie die beiden hier vorgestellten Schärfhilfen von Dick und Horl. Bei regelmäßiger Nutzung leistet auch ein klassischer Wetzstahl aus Metall gute Dienste – Vorsicht allerdings vor Modellen mit diamantbeschichtetem Stab, weil dann der Materialabtrag sehr groß sein kann und die Messerklingen schneller verschleißen.
Wir haben die verschiedenen Modelle selbst getestet – klicken Sie sich für den Dick-Schärfer gerne durch unsere Bildergalerie:
Stumpfe Messer schneiden ohne Druck nicht mehr. Wenn zum Beispiel Tomaten nicht mehr auf Anhieb geteilt werden können, ist ein Nachschliff fällig.
Messer von oben in den Schärfer einführen, dadurch werden die Schärfstäbe unter Spannung gesetzt.
Klinge dann mit sanftem Druck vom Heft bis zur Spitze aus dem Schärfgerät herausbewegen.
Die beiden Schärfstäbe legen sich dabei an die Klinge und sorgen für gezielten, gleichmäßigen Abrieb.
Den Vorgang je nach Zustand der Klinge mehrfach wiederholen, dabei jeweils die ganze Klinge einbeziehen.
Funktionsprobe: Tomaten lassen sich nach dem Schärfen wieder auf Anhieb trennen.
Der Papier-Schneidetest zeigt ebenfalls, ob die Klinge auf ganzer Länge wieder scharf ist.
Vor allem Küchenmesser werden aus verschiedenen Klingenmaterialien gefertigt. Dabei werden besonders nichtrostende Stähle als vorteilhaft angepriesen, weil sie optisch schöner aussehen und auch leichter zu pflegen sind. Doch die Kehrseite dieser Messer ist: Sie lassen sich weniger gut nachschärfen und zeigen dann auch eine deutlich geringere Schärfe. Rostende Klingen haben also deutliche technische Vorteile.
Messer schärfen mit dem Rollschleifer
Der Rollschleifer Horl 2 eignet sich besonders für größere, hochwertige Messer und sorgt für exakte Schneidenwinkel. Dank seiner stabilen Bauweise und der einfachen Handhabung ist er ideal für alle, die Wert auf präzise Schärfergebnisse und langlebige Klingen legen.
Das System besteht aus einem Anlegeholz und der Schleif- und Abziehrolle.
Das magnetische Anlegeholz bestimmt den Schleifwinkel an der Klinge.
Zum Schleifen die Schärfrolle mehrfach an der Klinge entlangrollen.
Den Schleifgrat tragen Sie mit der feineren Seite der Schleifwalze ab.
So funktioniert der Abziehstein
Für kleine Küchenmesser bewährt sich ein preiswerter Abziehstein, da hier präzise Schneidwinkel nur eine untergeordnete Rolle spielen. Abziehsteine mit zwei unterschiedlichen Oberflächen können mit Wasser oder Öl benutzt werden – bei dem einmal gewählten Benetzungsmittel sollte man dann allerdings bleiben. Für den täglichen Nachschliff nutzen Sie nur die feinere Seite des Steins, um die Klinge leicht abzuziehen. Bei Scharten oder einer merklichen Unschärfe wird die Klinge zuvor mit der gröberen Seite bearbeitet, um mehr Material abzutragen und die Klinge neu zu formen.
Besonders bei Schälmessern aus nicht rostfreiem Carbon- oder Kohlenstoffstahl erzielen Sie mit einem Abziehstein eine höhere und länger anhaltende Schärfe – das liegt an der besseren Möglichkeit, dieses Klingenmaterial zu härten und in der Folge dann schärfer schleifen zu können. Die typische, leichte Korrosion dieser Messer kann in der Küche eher hingenommen werden als beim Tischbesteck. Trotz der leichten Korrosion sind die Messer sehr lange nutz- und schärfbar.
Je nach Typ den Abziehstein in Wasser oder Öl befeuchten – nicht den Flüssigkeits-Typ wechseln!
Klinge beidseitig auf der rauen Seite schleifen.
Danach den entstandenen Grat auf der anderen Seite des Steins abziehen.
Abgetragenes Material mit einem fusselfreien Tuch oder Schwamm abnehmen.
Empfehlungen zu Schleifstein-Körnungen und deren Einsatz
Die Wahl der richtigen Schleifstein-Körnung ist entscheidend für ein optimales Schärfergebnis. Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Körnungszahl, desto grober der Abtrag – je höher die Zahl, desto feiner das Schleifergebnis.
Für das Ausbessern von größeren Scharten oder sehr stumpfen Messern eignen sich grobe Schleifsteine mit einer Körnung von etwa 200 bis 400. Diese entfernen schnell Material und stellen die Grundschärfe wieder her.
Standard-Schärfarbeiten und der regelmäßige Nachschliff gelingen am besten mit einer mittleren Körnung zwischen 800 und 1000. Die meisten Küchenmesser können damit zuverlässig geschärft werden.
Feine Körnungen ab etwa 3000 sorgen für das Abziehen und Polieren der Schneide. Sie verleihen dem Messer eine besonders glatte und scharfe Kante – ideal für hochwertige oder japanische Kochmesser.
Sehr feine Körnungen ab 8000 werden für den abschließenden Hochglanzschliff und besonders hohe Ansprüche verwendet, zum Beispiel bei Rasiermessern.
Achten Sie darauf, mit der passenden Körnung je nach Zustand und Verwendungszweck Ihres Messers zu arbeiten – für langanhaltende Schärfe und präzise Ergebnisse.
Für eine umfassend und unkomplizierte Pflegeim Alltagempfiehlt sich oft ein Kombi-Schleifstein mit einer groben und einer feinen Seite, wie zum Beispiel 1000/3000.
Schleifstein richtig reinigen
Spülen Sie den Abziehstein nach dem Schärfen unter fließendem Wasser ab und entfernen Sie mit einer Bürste grobe Rückstände oder Metallabrieb. Um Schimmelbildung zu vermeiden, ist es ratsam, den Stein anschließend gut trocknen zu lassen, bevor er wieder verstaut wird. Optional kann er gelegentlich mit Schleifsteinreiniger oder einem Radiergummi (Schleifsteinabradierer) gründlich gesäubert werden.
Profiköche halten ihr Werkzeug oft mit einem Wetzstahl in Schuss. Vorteil: Der schmale Wetzstahl liegt stets in der Küchenschublade bereit und ist einfach nutzbar. Er wird vor dem Schneiden verwendet – so bleibt die Klinge immer scharf. Nachteil: Bereits stumpf gewordene Messer werden nicht wieder scharf, weil nur sehr wenig Material abgenommen wird. Nach dem Wetzen sollte die Klinge mit einem Tuch abgewischt werden.
Methode | Vorteile | Nachteile | Geeignet für |
|---|---|---|---|
Schleifgerät | - Schnelle Ergebnisse - Komfortabel & meist einfach zu bedienen - Kein handwerkliches Geschick erforderlich | - Teilweise hoher Materialabtrag - Nicht für alle Klingentypen geeignet - Stromabhängig (bei elektrisch) | - Für Vielnutzer - Haushalte mit vielen Messern - Wenig Erfahrung im Messerschärfen |
Rollschleifer | - Sehr einfache Handhabung - Konstanter Schleifwinkel - Schnelle, saubere Ergebnisse - Wenig Übung nötig | - Eingeschränkt bei exotischen Klingenformen - Anschaffungskosten - Meist auf bestimmte Messertypen optimiert | - Anfänger bis Fortgeschrittene - Küchenmesser - regelmäßiges Schärfen |
Schleifstein | - Sehr präzises Schärfergebnis - Für viele Klingentypen geeignet - Entfernt kleine Schäden | - Erfordert Übung und Zeit - Benötigt Wasser oder Öl - Höhere Anschaffungskosten | - Hochwertige Messer - ambitionierte Köche - Profis |
Wetzstahl | - Rasches Nachschärfen - Einfache Anwendung - Bewahrt Schneide länger scharf | - Schärft nicht wirklich, richtet nur die Schneide auf - Nicht für sehr stumpfe Messer geeignet | - Für die regelmäßige Pflege - Küchenalltag - Glatte Klingen |
Tipps zur Pflege nach dem Schärfen
Damit Ihre frisch geschärften Messer lange scharf und in bestem Zustand bleiben, ist die richtige Nachpflege besonders wichtig. Beachten Sie folgende Empfehlungen:
1. Reinigung: Nach dem Schärfen sollten Messer gründlich mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel von Schleifrückständen und Metallpartikeln befreit werden. Vermeiden Sie raue Schwämme oder die Spülmaschine, um die Klinge nicht zu beschädigen.
2. Trocknen und Ölen: Trocknen Sie die Klinge sorgfältig mit einem weichen Tuch, um Rostbildung vorzubeugen. Vor allem bei Messern aus Carbonstahl empfiehlt sich das gelegentliche Einölen der Klinge mit etwas lebensmittelechtem Öl (z. B. Kamelienöl oder Ballistol), um vor Korrosion zu schützen.
3. Aufbewahrung: Lagern Sie Ihre Messer in einem Messerblock, an einer Magnetleiste oder in Messerschutz-Hüllen, damit die Schneide nicht mit anderen Gegenständen in Kontakt kommt und stumpf wird. Schubladen ohne Schutz sollten vermieden werden.
Mit diesen einfachen Pflegetipps bleibt Ihre Schneide länger scharf, und Ihre Messer behalten ihre Qualität für viele Jahre.
Diese Fehler machen Messer stumpf – und so vermeiden Sie sie
Auch das beste Messer bleibt nur scharf, wenn es richtig verwendet und gepflegt wird. Folgende Fehler zählen zu den häufigsten Ursachen für stumpfe Klingen – und lassen sich mit wenigen Handgriffen vermeiden:
1. Schneiden auf ungeeigneten Unterlagen
Harte Oberflächen wie Glas, Stein, Marmor oder Keramik greifen die Schneide an und machen Messer schnell stumpf.
Tipp: Verwenden Sie Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff, um die Lebensdauer Ihrer Klinge zu verlängern.
2. Reinigung in der Spülmaschine
Hohe Temperaturen, aggressive Reiniger und das Aneinanderschlagen mit anderem Besteck lassen Messer nicht nur stumpf werden, sondern schädigen auch Griff und Klinge.
Tipp: Messer immer von Hand mit mildem Spülmittel reinigen und direkt abtrocknen.
3. Schneiden ungeeigneter Materialien
Messer können durch Knochen, gefrorene Lebensmittel, harte Schalen oder Metallverpackungen beschädigt werden.
Tipp: Spezielle Aufgaben (z. B. Knochen zerteilen) mit darauf ausgelegten Werkzeugen erledigen.
4. Falsche Aufbewahrung
Lose in der Schublade stoßen Klingen an andere Bestecke und werden schnell stumpf oder bekommen Macken.
Tipp: Nutzen Sie einen Messerblock, Magnetleiste oder Klingenschützer für die sichere Aufbewahrung.
5. Seltenes oder falsches Nachschärfen
Wer zu selten oder mit ungeeignetem Werkzeug schärft, verschlechtert die Schneide mit der Zeit.
Tipp: Regelmäßiges Nachschärfen, idealerweise mit einem passenden Schleifstein oder Wetzstahl, erhält die Schärfe und reduziert Materialverlust beim Schärfen.
Mit der richtigen Verwendung, Reinigung, Lagerung und Pflege bleiben Ihre Messer deutlich länger scharf und einsatzbereit. Schon kleine Veränderungen im Küchenalltag machen einen großen Unterschied!
Hinweise zu verschiedenen Messertypen
Nicht alle Messer eignen sich für jede Schärfmethode oder benötigen dieselbe Pflege. Hier einige Besonderheiten im Umgang mit beliebten Messertypen:
Wellenschliff (z. B. Brotmesser)
Messer mit Wellenschliff (gezackter Klinge) schärft man am besten mit speziellen Schärfstäben oder lässt sie professionell nachschleifen. Herkömmliche Schleifsteine sind für diesen Schliff meist ungeeignet, da sie die Zähne beschädigen können. Kleine Auffrischungen sind zu Hause möglich, der vollständige Schliff sollte jedoch vom Fachmann durchgeführt werden.
Japanische Messer
Japanische Küchenmesser bestehen oft aus härteren Stählen und besitzen eine sehr feine, dünn ausgeschliffene Schneide. Diese Messer werden traditionell mit feinkörnigen, möglichst hochwertigen Wassersteinen geschärft, oft in mehreren Schritten – vom Vorschliff bis zur Politur. Für japanische Messer empfiehlt sich eine besonders sorgfältige Handhabung, da die feine Schneide empfindlicher auf falsche Nutzung oder harte Unterlagen reagiert.
Damastmesser
Damastmesser erkennen Sie an ihrer charakteristischen Musterung. Sie bestehen aus mehreren Lagen Stahl und sind häufig besonders scharf und langlebig. Zum Schärfen empfiehlt sich ein feiner Schleifstein, um die feine Schneide zu erhalten und die Optik der Damaststruktur nicht zu beeinträchtigen. Auch hier gilt: Keine Schleifgeräte mit grober Körnung oder aggressivem Materialabtrag verwenden.
Keramikmesser
Keramikmesser bleiben zwar lange scharf, können beim Herunterfallen brechen und lassen sich zu Hause kaum nachschärfen. Das Schärfen sollte ausschließlich von Profis mit spezieller Ausrüstung durchgeführt werden.
Achten Sie bei der Auswahl der Schärfmethode immer auf die Herstellerhinweise zum jeweiligen Messertyp, und wählen Sie den passenden Pflege- und Schärfeansatz für Ihre Klinge.
Sicherheitstipps beim Umgang mit Messern und beim Schärfen
Scharfe Messer sind in der Küche nicht nur praktisch, sondern auch sicherer als stumpfe – trotzdem ist ein sorgsamer Umgang unerlässlich. Beachten Sie folgende Sicherheitshinweise, um Verletzungen zu vermeiden:
1. Schnittschutzhandschuhe verwenden
Beim Schärfen oder präzisen Arbeiten empfiehlt sich das Tragen von speziellen Schnittschutzhandschuhen, um die Verletzungsgefahr an der scharfen Klinge zu verringern.
2. Klinge immer vom Körper weg bewegen
Führen Sie den Schleifstein oder das Messer stets so, dass Ihre Finger und Handflächen nicht im direkten Schneideweg liegen.
3. Feste Unterlage wählen
Legen Sie den Schleifstein oder andere Schärfhilfen auf eine rutschfeste Unterlage, um Abrutschen zu verhindern.
4. Messer niemals lose liegen lassen
Lassen Sie Messer nach Gebrauch oder Reinigung nie unbeaufsichtigt auf Arbeitsflächen liegen. So vermeiden Sie versehentliches Hineingreifen.
5. Kindersicherheit beachten
Bewahren Sie Messer außerhalb der Reichweite von Kindern auf, zum Beispiel in verschlossenen Schubladen, mit Kindersicherung oder hoch angebrachten Magnetleisten.
6. Messer nur zum vorgesehenen Zweck nutzen
Schneiden Sie mit Messern nur geeignete Lebensmittel und verwenden Sie sie nicht als Schraubenzieher, Dosenöffner oder Hebel.
7. Schärfgeräte und Schleifsteine kindersicher lagern
Auch Schärfhilfen sollten so aufbewahrt werden, dass Kinder sie nicht unbeaufsichtigt erreichen können.
Wie oft sollte man Küchenmesser schärfen?
Wie oft ein Messer geschärft werden muss, hängt stark von der Nutzung und der Messerqualität ab. Wer täglich kocht, sollte Küchenmesser etwa alle 2–3 Monate nachschärfen. Bei gelegentlicher Nutzung reicht es oft, sie ein- bis zweimal im Jahr zu schärfen.
Wie zieht man das Messer richtig ab?
Die Anzahl der Züge hängt vom Zustand des Messers ab. Bei sehr stumpfen Messern empfiehlt es sich, etwa 10–20 Züge pro Seite auf der groben Seite des Steins zu machen. Anschließend auf der feinen Seite nochmals 10–15 Züge pro Seite. Bei leicht stumpfen Messern reichen oft schon 5–10 Züge pro Seite.
Was ist besser: Messerschärfer oder Abziehstein?
Das hängt von der Anwendung ab: Messerschärfer (z. B. Rollschleifer oder Schleifgeräte) sind praktisch für Einsteiger, da sie einfach zu bedienen sind und schnell Ergebnisse liefern. Ein Abziehstein dagegen erfordert etwas Übung, bietet aber mehr Kontrolle und ermöglicht ein besonders präzises und schonendes Schärfen. Wer Wert auf maximale Schärfe legt, greift meist zum Abziehstein, während Messerschärfer ideal für den schnellen Einsatz im Alltag sind.
Wie erkennt man, ob ein Messer stumpf ist?
Ein stumpfes Messer gleitet nicht mehr mühelos durch Lebensmittel, sondern rutscht ab oder zerquetscht weiche Zutaten wie Tomaten. Auch beim Schneiden von Zwiebeln oder Kräutern merken Sie, dass mehr Druck nötig ist. Ein einfaches Testverfahren ist der Papier-Test: Lässt sich ein Blatt Papier nicht sauber durchtrennen, ist das Messer stumpf.
Was tun, wenn Messer trotz Schärfen stumpf bleiben?
Bleiben Messer nach dem Schärfen stumpf, liegt das oft an einem falschen Schleifwinkel, zu starkem Druck oder ungeeignetem Werkzeug. Auch kann die Klinge schon zu stark abgenutzt sein. Wichtig ist zudem das Nachbearbeiten mit einem Abziehstein oder Leder, um den feinen Grat zu entfernen. Hilft alles nicht, lohnt sich ein professioneller Nachschleif-Service.
Wie erkennt man, dass das Messer wirklich scharf ist?
Ein scharfes Messer schneidet Papier mühelos und ohne zu reißen. Alternativ kann man vorsichtig mit dem Daumen quer zur Schneide fühlen – sie sollte sich glatt und ohne Unebenheiten anfühlen (Vorsicht: Nicht längs über die Schneide fahren!). Auch Tomaten lassen sich mit einer scharfen Klinge leicht schneiden.
Was tun, wenn das Messer sehr ungleichmäßig geschliffen ist?
Wenn die Schneide ungleichmäßig ist, sollte man gezielt die stumpferen oder beschädigten Stellen häufiger über den Stein ziehen, bis die Schneide wieder gleichmäßig ist. Anschließend beide Seiten gleichmäßig nachschleifen, um eine gerade Schneide zu erhalten.
Wie hält man den Winkel konstant?
Um den Schleifwinkel konstant zu halten, kann man einen Schleifwinkelhalter verwenden, der am Messer befestigt wird. Alternativ hilft es, den gewünschten Winkel (z. B. 15–20 Grad) mit einem kleinen Hilfsmittel wie einer Münze unter dem Messerrücken zu fixieren. Mit etwas Übung bekommt man auch ohne Hilfsmittel ein Gefühl für den richtigen Winkel.
Gibt es Unterschiede bei verschiedenen Messertypen?
Ja, es gibt Unterschiede: Japanische Messer werden meist in einem spitzeren Winkel (ca. 15 Grad) geschliffen, während europäische Messer oft einen Winkel von 20 Grad haben. Brotmesser mit Wellenschliff sollten nicht auf dem Stein, sondern mit speziellen Schärfern bearbeitet werden. Auch bei sehr harten Stählen empfiehlt sich ein feinerer Schleifstein.
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